A Pulenda

24 février 2009

A Pulenda ou la polenta de farine de châtaignes au coeur de la Castagniccia en Corse. Une recette, vieille comme son île et qui se transmet de génération en génération. D'autres diront "le pain du pauvre" ou "le pain corse". Il est vrai qu'il a longtemps eu ce rôle pour les familles montagnardes de Castagniccia, mais pas seulement. La farine de châtaigne, cuisinée sous toutes ses formes, remplissait son devoir nourrisseur, du plat de consistance jusqu'au dessert et à chaque fois c'était un rituel autour du fucone, comme une fête pour ces longues veillées d'hiver enneigé.

La recette de la Pulenda

Il faut d'abord compter 1 kg de farine de châtaigne pour 2 l d'eau avec 3 pincées de sel.
Vous devez prendre une "paghjola" (un chaudron) pour verser les 2 litres d'eau et les pincées de sel.Vous mettez le tout sur le feu pour porter à ébullition.
Quand l'eau bout, versez-y, en pluie, la farine que vous aurez préalablement tamisée. Munissez vous alors du "pulendaghju", un bâton de bois de châtaignier d'un mètre environ, pour tourner la pâte énergiquement en retirant de temps en temps la paghjola du feu.

Délayez et remuez l'ensemble en tournant sans cesse le pulendaghju pour éviter la formation de grumeaux. Maintenez alors la préparation à feu doux.Faites vous aider de deux bras forts et puissants pour tenir bloquée la paghjola qui aura tendance à vouloir suivre le mouvement.

La pulenda sera prête et considérée cuite quand la pâte fera une boule autour du pulendaghju et se décollera de la paghjola. Il faut compter environ de 15 à 20 minutes.

Alors vous devez bien décoller toute la pâte à l'aide d'une spatule, tant des bords de la paghjola que du pulendaghju. Laisser reposer le temps que la pulenda respire et renversez la boule obtenue sur un linge fariné (grande serviette ou torchon).

En roulant la boule dans ce linge, donnez lui la forme d'un gros pain allongé pour pouvoir couper la pulenda en tranches.
Pour celà, prendre de la ficelle de cuisine d'une longueur de 30 centimètres environ, nouez une extrémité au petit doigt de votre main gauche qui soutiendra la boule de pulenda posée sur votre avant bras et, avec votre main droite tenant l'autre bout de la ficelle, faites un cercle autour de la pulenda pour en couper des tranches de 1 à 2 centimètre d'épaisseur que vous déposerez sur votre linge fariné ou sur un plat de service.

La pulenda se mange chaude ou tiède en accompagnement de figatelli cuits au feu de bois, d'oeufs frits à la poêle avec des tranches de panzetta ou de brocciu bien frais.

La pulenda se mange encore en accompagnement de viandes cuites en sauce.
Froide, les tranches se font aussi réchauffer à la poêle pour prendre un croustillant encore plus savoureux pour le lendemain.

Et pour conclure cette recette de cuisine de la farine de châtaigne corse, je vous donne une adresse de qualité pour vous procurer l'ingrédient de base pour réaliser une bonne pulenda.

CASTAGNA DI VALLERUSTIE
Jean-Paul Vincensini et Fils
exploitants
20244 SAN LURENZU

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