30 juillet 2006

La Châtaigne Corse

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Des CHÂTAIGNES pour le PAIN
et les PÂTISSERIES corses

(D'après un article paru en 1906)

On considère généralement les châtaignes comme de simples friandises. Dans

nombre de pays, leur importance dans l'alimentation est beaucoup plus grande,

elles constituent un véritable pain, base de l'alimentation de nombreux paysans.

En Corse, par exemple, les habitants des campagnes reconnaissent tellement son

utilité qu'ils disent : « Pane di legnu », c'est-à-dire : mon pain de bois, en montrant

les vastes châtaigneraies qui - malgré les déboisements - occupent encore

30 000 hectares de la superficie de l'île. Les châtaignes fraîches se mangent peu.

Habituellement, on les sèche pour les conserver, puis on les moud de manière à

obtenir une farine avec laquelle on confectionne différents aliments. Voici sur ces

points quelques détails, d'après un intéressant travail de M. P. Comte, pharmacien

aide-major à Bastia.

Pour le séchage et la conservation des châtaignes, on utilise des locaux

particulièrement affectés à cet usage et pouvant occuper parfois tout un bâtiment.

L'unique pièce qui les compose est longue de 4 à 5 mètres, large de 2 mètres à

5 mètres. A 3 mètresdu sol, sur un plafond formé de claies, reposent les châtaignes,

dont la couche peut atteindre une assez grande épaisseur. Au-dessous d'elles,

au milieu de la pièce, u fucone (petit feu de bois sec) est entretenu jusqu'à ce que

la dessiccation soit complète, c'est-à-dire lorsque les deux enveloppes de la

châtaigne se détachent facilement sous la seule pression des doigts.

Cette opération dure parfois plusieurs semaines, pendant lesquelles on a le soin

de remuer le tas de fruits pour obtenir un séchage régulier. Par les temps pluvieux,

une flambée suffit à préserver les fruits déjà secs, de l'humidité qui leur est si

préjudiciable ; en outre, les produits antiseptiques de la combustion de bois ont

l'avantage de tuer ou d'éloigner les parasites. On peut facilement, de la sorte,

conserver les châtaignes d'une récolte à l'autre ; aussi, pour avoir toujours de

la farine fraîche, n'en fait-on généralement moudre à la fois que la quantité

nécessaire pour quelques semaines, deux mois au plus.

Rien de plus curieux dans leur simplicité que les moulins à châtaignes corses.

Une roue en bois horizontale, dentée latéralement, sorte de turbine, est mise

en mouvement par une chute d'eau presque perpendiculaire amenée par une

canalisation de bois. Un pivot vertical en coeur de châtaignier, haut de 2 mètres,

lui sert d'axe, puis traverse une voûte et un cylindre en maçonnerie sur lequel repose

la meule fixe ; il s'enfonce enfin dans la meule mobile, dalle circulaire à peine

épaisse de 3 à 4 centimètres, à laquelle il communique le mouvement.

Une masure recouvre le tout, juste suffisante pour contenir, en outre, quelques sacs;

à peine un petit espace est-il ménagé dans une cour, pour un foyer sans cheminée.

Pour la mouture, les châtaignes doivent être décortiquées, c'est-à-dire privées

de la peau coriace qui les entoure. A cet effet, les fruits secs sont introduits dans

des sacs de toile, longs et étroits, qu'on remplit aux deux tiers seulement.

Ces sacs sont frappés vigoureusement contre un billot ; le choc détache les deux

enveloppes de l'amande, sans toutefois briser celle-ci. Pour le triage, on verse le tout

dans une corbeille arrondie ; par des mouvements appropriés de va-et-vient et de

rotation combinés, les fruits décortiqués se séparent mécaniquement des déchets.

Trois cents châtaignes ainsi traitées pèsent environ 1 kilogramme, et retiennent

encore dans leurs crevasses environ 0,6 pour 100 de leur poids de débris d'enveloppes.

Les châtaignes absorbant très rapidement l'humidité, elles doivent, avant la mouture,

être encore passées au four. Elles deviennent alors très dures, et subissent même

une très légère torréfaction superficielle à laquelle les paysans attribuent le bouquet

de la farine, et qui est, sans doute, dû à la caramélisation du sucre qui s'y trouve.

La farine, sitôt obtenue, est mise en sacs, puis conservée pour l'usage, dans des

caisses en bois de châtaignier, placées le plus souvent dans le séchoir.

La farine de châtaigne fraîchement moulue est fine, blanche, piquetée de points

rouge-brun assez nombreux, provenant des débris d'enveloppes que le mondage

n'a pu séparer. Son odeur particulière et sa saveur sucrée sont agréables.

Cette farine s'attache aux doigts et se pelotonne bien si on la comprime ;

elle forme avec un tiers de son poids d'eau une pâte peu élastique, ne gonflant pas

au four, et se désagrège rapidement lorsqu'on la malaxe sous un filet d'eau.

Avec le temps, même dans les conditions de conservation les plus favorables,

il se forme dans la masse de la farine des grumeaux durs, pouvant atteindre le

volume d'une noix. Au moment de l'emploi, ces grumeaux sont séparés par le

tamisage, et on les pulvérise à nouveau, sans peine, en les écrasant sur le tamis.

La farine qu'ils fournissent ne paraît pas différente de celle restée pulvérulente.

La consommation des châtaignes en Corse est considérable ; cette farine et le laitage

forment la base de l'alimentation d'une grande partie de la population corse ;

tous deux d'ailleurs se marient très bien, et donnent des mets aussi savoureux que

nourrissants. La polenta est le mets classique par excellence, en Corse :

On la prépare en jetant peu à peu la farine tamisée dans de l'eau bouillante

légèrement salée. On maintient la pâte sur le feu en l'agitant sans cesse avec

une palette en bois, jusqu'à ce que sa consistance soit devenue telle qu'elle

n'adhère plus aux parois de la bassine. On verse sur une serviette saupoudrée

de farine, et on coupe en tranches avec du fil. Elle se mange avec du brocciu

(caséum provenant de l'ébullition du petit-lait). Les tranches de polenta peuvent

être encore frites ou grillées. 

Le briloli n'est autre chose qu'une bouillie de farine de châtaigne à laquelle on

ajoute du lait, quelquefois - quand on est gourmand - de la crème. Pour avoir de

la ferinada, il faut additionner d'huile le briloli bouillant. La tourte se prépare en

délayant la farine dans l'eau froide légèrement salée, avec de l'anis, des amandes

de pin, des grains de raisin sec ; on verse la pâte liquide dans une tourtière huilée,

et on fait cuire au four. Les pisticcine sont des sortes de gâteaux anisés, préparés

avec de la pâte de châtaigne ayant subi pendant une heure l'action du levain.

On peut consommer enfin la farine de châtaigne sous forme de beignets ou de

gaufres épaisses qui portent dans le pays le nom de castagnacci.

Tous ces mets sont d'une digestion beaucoup plus facile qu'on ne pourrait le croire

de prime abord. Sous ce rapport, la farine de châtaigne est supérieure à presque

tous les autres féculents ; au point de vue nutritif, elle se rapproche beaucoup de la

farine par excellence, la farine de blé. Le résidu minéral de la farine de châtaigne

renferme de 32 à 36 pour 100 d'acide phosphorique, quelques chlorures et sulfates

(ceux-ci en plus grande quantité) et - ce qui est assez inattendu - de 8 à 12 % de silice

qui, presque toute, provient des meules et peut donner aux cendres, d'ailleurs blanches,

une couleur terreuse plus ou moins atténuée. On y décèle également d'une façon très

nette la présence du manganèse ; il serait intéressant de savoir si celui-ci se trouve

réellement dans les châtaignes.

Avant de terminer.... un petit passage dans le Boziu .....

                chataigne1

http://rusio.free.fr/castagna.html

....avec ce lien pour encore approfondir l'importance de la châtaigne en Castagniccia

Posté par A Rustaghja à 11:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]